Principales herramientas prácticas para lograr fermentaciones sanas, rápidas y saludables. Familias de cepas de levaduras, los micronutrientes necesarios para una correcta fermentación, métodos de reutilización de levaduras, criterios relevantes para una correcta limpieza y posterior sanitización, y cómo interpretar los principales off flavors de levadura, con herramientas para evitarlos en futuras fermentaciones.

• Revisión de conceptos fundamentales de higiene y sanitización en los procesos involucrados en la producción de cerveza.
• Reconocer los perfiles sensoriales de las principales cepas de levadura del mercado.
• Comprender, de manera práctica, las implicancias de los principales parámetros de una fermentación, y cómo afectan sensorialmente al producto final.
• Desarrollar técnicas teórico – prácticas para la fermentación de cervezas según determinadas condiciones (baja densidad, muchos adjuntos, alta densidad, alto contenido de proteínas, con enzimas, etc).
• Explicación teórica con énfasis en las aplicaciones prácticas de la incorporación de oxígeno disuelto en el mosto frío previo a fermentar.
• Exposición de los principales nutrientes en un mosto cervecero, con sus posibles deficiencias de acuerdo al caso, y cómo compensar esas carencias en la práctica.

Primera Parte
* Levaduras Cerveceras:

• Desarrollo de diferentes familias de levaduras, haciendo énfasis en los perfiles sensoriales que aporta cada una y cómo incidir sobre la producción de los mismos.
• Ésteres frutados / Alcoholes superiores / Diacetilo / Acetaldehído: Perfil sensorial, causas de formación, formas de evitarlo y posibles soluciones.

* Fermentaciones Saludables

• Breve desarrollo teórico de las principales rutas metabólicas de una fermentación de mosto cervecero.
• Oxigenación en el mosto frío previo a fermentar: Fundamentos, diferentes formas de implementarlo, implicancias, medición y evolución de resultados sin un equipamiento específico.
• Nutrientes: Conceptos fundamentales para comprender qué aportamos con nuestro mosto, y las posibles falencias que podemos llegar a tener de acuerdo al caso, con sus respectivas aplicaciones para compensar esas deficiencias.
• Inóculo: Viabilidad / Vitalidad. Cantidad de levadura seca y reutilizada. Implicancias de las diferentes tasas de inóculo. Sobre y Sub inoculación.

* Limpieza y Sanitización

• Principales conceptos asociados a la limpieza y sanitización de equipos en la industria cervecera.
• Limpiadores alcalinos / ácidos / sanitizantes: Compuestos, concentraciones, temperaturas, tiempos de contacto.
• Protocolos básicos de limpieza de acuerdo al equipamiento y la suciedad involucrada.
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Break 
Segunda Parte 

* Reutilización de Levaduras:

• Cronograma de purgas de acuerdo a la cepa, volúmenes, composición del mosto y otros parámetros influyentes.
• Conceptos fundamentales para cosechar barro de un fermentador, diferenciando por técnicas y equipamiento necesario.
• Tasa de inóculo, nutrientes y oxígeno de acuerdo al objetivo buscado: Ésteres, o fenoles, o favorecer la biotransformación, o cierta complejidad de alcoholes, etc.
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* Aplicaciones Prácticas Puntuales:

• Mostos en condiciones normales: 1045/1060 y 100% malta.
• Mostos con mucho porcentaje de adjuntos: Arroz, avena, azúcar de maíz, candy sugar.
• Mostos de alta densidad: Mayores a 1080.
• Mostos con una sub inoculación controlada: Weizen y NE IPAs.
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• Doble o Imperial NE IPA.

Bonus Fermentaciones Saludables
02 de Octubre – 14H (Argentina / Buenos Aires)

Diego Perrotta – Fermentis

Biotransformamación: interacción lúpulo – levaduras

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Mariano Tissone – Lallemand

Nutrientes para levaduras Cerveceras: La Clave del éxito

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Alejandro Cortés González – Bath Haas
Repetición Lupulina Concentrada: Usos y beneficios de ballets Enriquecidos.

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Pablo Castro – Imprenta Raal
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